Tonkatsu 100 % maison (porc pané frit + sauce)

Un grand classique japonais : de l’échine de porc panée et frite, servie avec une salade de chou croquante et une sauce tonkatsu maison pleine de caractère.

Liste des ingrédients

Pour le porc :

• Échine de porc
• Farine
• Œufs
• Chapelure panko
• Huile de friture
• Sel et poivre

Sauce tonkatsu (version expert) :

• 1 pomme
• 1 oignon jaune
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 80 g de myrtilles (ou prunes)
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 30 g de sucre
• 3 c. à s. d’eau
• 7 cl de sauce soja
• 4 cl de mirin
• 3 cl de vinaigre de riz
• 3 c. à s. de sauce Worcestershire
• ½ c. à c. de noix de muscade
• ½ c. à c. de poivre
• ½ c. à c. de piment d’Espelette
• 2 feuilles de laurier

Sauce tonkatsu (version rapide) :

• 4 c. à s. de ketchup
• 2 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de sauce Worcestershire
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à c. d’ail en poudre

Accompagnement :

• Chou blanc
• Oignons jeunes
• Graines de sésame

Préparation

1. Coupez l’échine de porc en tranches épaisses. Tapez-les avec un marteau à viande ou le dos d’une casserole pour attendrir la chair.
2. Salez et poivrez généreusement des deux côtés, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures (ou une nuit).
3. Pendant ce temps, préparez la sauce tonkatsu. Épluchez et coupez la pomme, la carotte, l’oignon et l’ail en petits morceaux.
4. Dans une poêle, faites chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un caramel blond.
5. Ajoutez les fruits et légumes dans le caramel et laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
6. Incorporez le concentré de tomate, la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, la sauce Worcestershire, la noix de muscade, le poivre, le piment d’Espelette et les feuilles de laurier.
7. Ajoutez les myrtilles (ou les prunes) et laissez compoter 10 minutes à feu doux.
8. Retirez les feuilles de laurier, laissez tiédir, puis mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.
9. Pour la version rapide, mélangez simplement le ketchup, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le sucre et l’ail sec.
10. Préparez trois récipients : un avec la farine, un avec les œufs battus et un avec la chapelure panko.
11. Passez chaque tranche de porc dans la farine, puis dans les œufs, puis dans la chapelure en appuyant bien pour qu’elle adhère.
12. Chauffez l’huile à 165 °C et faites frire la viande 5 minutes. Retournez à mi-cuisson.
13. Égouttez sur une grille, augmentez la température à 190 °C et replongez la viande 1 min 30 à 2 min pour une panure bien dorée et croustillante.
14. Égouttez de nouveau, salez légèrement à la sortie du bain.
15. Émincez finement le chou blanc à la mandoline. Ajoutez les oignons jeunes ciselés et quelques graines de sésame, puis mélangez.
16. Coupez le tonkatsu en tranches et servez-le avec la salade de chou et la sauce tonkatsu maison (ou dans un petit bol à côté).

Astuce

Pour une version plus légère, vous pouvez cuire le tonkatsu à l’air fryer à 190 °C pendant 15 min en le retournant à mi-cuisson.