Risotto Asperges Pancetta
Liste des ingrédients
- 1 botte d’asperges vertes (environ 10 pièces)
- 80 g de pancetta (en tranches épaisses ou fines)
- 80 cl de bouillon (légumes ou volaille)
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 50 g de parmesan
- 30 g de pecorino
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- (Optionnel) 1 cuil. à café de mascarpone en fin de cuisson
Préparation
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Préparation des ingrédients : couper la pancetta en petits cubes. Ciseler finement l’échalote et râper l’ail. Couper les asperges en fines rondelles en réservant les têtes. Râper le parmesan et le pecorino.
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Cuisson de la pancetta : la faire revenir à feu moyen à sec pour faire fondre la graisse et obtenir un résultat croustillant. Réserver.
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Cuisson des asperges : dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les asperges quelques minutes jusqu’à ce qu’elles restent croquantes. Réserver avec la pancetta.
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Base du risotto : dans la poêle non lavée, faire revenir l’échalote et l’ail sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer (faire revenir à sec jusqu’à ce qu’il soit translucide).
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Déglacer : ajouter le vin blanc et gratter les sucs. Laisser évaporer l’alcool.
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Cuisson du risotto : ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en remuant constamment. Cuire environ 15 minutes.
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Finalisation : quand le riz est cuit, ajouter une louche d’eau de cuisson, les fromages râpés, la pancetta, les asperges, du poivre, et une cuillère de mascarpone. Bien mélanger pour obtenir un risotto très onctueux.
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Dressage : verser dans une assiette creuse, tapoter légèrement pour répartir. Ajouter les têtes d’asperges, un filet d’huile d’olive, et un peu de fromage râpé.
Notes de dégustation
Un risotto ultra crémeux, parfaitement équilibré entre le croquant des asperges et le goût fumé de la pancetta. Le mélange pecorino/parmesan apporte une profondeur savoureuse à la sauce, et le zeste de printemps est omniprésent.