Joues de bœuf confites, purée de céleri et poêlée de girolles

Joues de bœuf confites, purée de céleri et poêlée de girolles

Un plat mijoté fondant et parfumé, parfait pour les fêtes ou un repas réconfortant, accompagné d’une purée onctueuse de céleri et d’une poêlée de girolles.

Liste des ingrédients

Joues de bœuf

• 3 joues de bœuf
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 tête d’ail coupée en deux
• 1 L de bouillon de bœuf
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 25 cl de vin rouge
• 1 anis étoilé
• 3 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• Beurre et huile de tournesol

Purée de céleri

• 1 céleri rave
• 2 échalotes
• 1 L de lait
• 30 g de beurre
• 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre

Poêlée de girolles

• Girolles ou chanterelles
• 1 échalote
• Persil frais ciselé

Préparation

Joues de bœuf

1. Saler généreusement les joues de bœuf et laisser reposer, puis éponger.
2. Faire chauffer une cocotte avec un filet d’huile et saisir les joues sur toutes les faces. Réserver.
3. Dans la cocotte, faire revenir l’ail (côté chair) et les légumes coupés grossièrement avec une noisette de beurre.
4. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, puis déglacer au vin rouge. Réduire des deux tiers.
5. Ajouter le bouillon, assaisonner (sel, poivre, piment d’Espelette), thym, laurier, anis étoilé et clous de girofle.
6. Remettre les joues dans la cocotte, couvrir et cuire 6 h à 130°C, en veillant à ce qu’elles restent immergées.
7. Filtrer le jus, le faire réduire jusqu’à consistance nappante. Réserver la viande et le jus.

Purée de céleri

1. Éplucher et couper le céleri en cubes réguliers. Émincer les échalotes.
2. Dans une cocotte, faire suer les échalotes et le céleri avec du beurre (sans coloration).
3. Ajouter le lait, le laurier, sel et poivre. Cuire 20 à 30 min à frémissement.
4. Mixer en purée lisse, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Poêlée de girolles

1. Nettoyer rapidement les girolles dans de l’eau froide, puis les égoutter.
2. Faire dégorger à la poêle avec un filet d’huile, sans sel, jusqu’à évaporation de l’eau.
3. Ajouter le beurre, puis les échalotes émincées. Cuire 1 min.
4. Hors du feu, ajouter le persil ciselé.

Dressage

1. Réchauffer la purée et le jus.
2. Napper les joues de bœuf avec le jus réduit.
3. Dresser une portion de purée, déposer une joue de bœuf, napper de jus et disposer la poêlée de girolles.
4. Servir bien chaud.