Cassoulet classique

Une version traditionnelle et généreuse du cassoulet selon Michel Sarran, riche en haricots Tarbais, viandes confites et bouillon parfumé. Un plat emblématique du Sud-Ouest, longuement mijoté puis gratiné au four.

Liste des ingrédients

Base du cassoulet

• 500 g de haricots Tarbais secs
• 150 g de couenne de porc
• 150 g de poitrine de porc
• Bouillon de volaille déshydraté
• 4 cuisses de canard confites
• 600 g de saucisse de Toulouse
• 30 g d’ail
• 200 g d’oignons
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 2 càs de graisse de canard
• 100 g de concentré de tomates
• Sel
• Piment d’Espelette

Pour la version gastronomique (siphon)

• Viandes du cassoulet cuites au four (confit, saucisse, poitrine, couenne)
• Fond de veau
• Sauce soja (un trait)
• Haricots cuits du cassoulet
• Dés de tomate
• Persil haché
• Croûtons
• Siphon + une cartouche de gaz

Préparation

1. Faire tremper les haricots Tarbais une nuit dans l’eau froide.
2. Cuire les haricots dans un bouillon de volaille avec oignon, carotte, bouquet garni, la couenne et la poitrine de porc. Garder les haricots fermes.
3. Dans la graisse de canard, dorer les cuisses confites et la saucisse de Toulouse puis réserver.
4. Dans la même poêle, faire suer l’ail et l’oignon ciselés. Ajouter le concentré de tomates et mouiller avec l’eau de cuisson des haricots.
5. Mettre les haricots cuits et les viandes dorées dans une cassole ou un plat allant au four.
6. Mouiller à hauteur avec le bouillon ail-oignon-tomate. Assaisonner légèrement (attention au sel). Ajouter du piment d’Espelette.
7. Cuire environ 3 h à 170 °C en cassant régulièrement la croûte en surface. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

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Version gastronomique (en verrine)

1. Séparer les viandes cuites et les haricots.
2. Faire réduire le jus de cuisson du cassoulet.
3. Hacher finement toutes les viandes et les faire revenir avec un peu de fond de veau et une pointe de sauce soja.
4. Mixer les haricots et les passer au chinois pour obtenir une purée très fine.
5. Remplir le siphon aux 2/3 avec la mousse de haricots. Ajouter une cartouche, fermer et maintenir au bain-marie tiède.
6. Ajouter au mélange de viandes quelques dés de tomate et un peu de persil.
7. Dresser en verrines : viandes au fond, mousse de haricots, quelques points de réduction du jus, croûtons et persil frais.